Buntes: Luxemburger Spitzenkoch zaubert in der Mayerschen – FOTOS

Von Alexandra Geissler (Text) und Andreas Gniffke (Fotos)

Der Tag der Luxemburger ist immer ein großes Fest in Trier. Die Mayersche Interbook lud zu diesem Anlass zu einem ganz besonderen Genuss: ein Fingerfood-Kockkurs mit dem Luxemburger Meisterkoch Joёl Schaeffer. 5vier.de hat sich das natürlich nicht entgehen lassen, ob allerdings die Redaktion von den neuen Erkenntnissen in Zukunft profitieren wird, ist eher unwahrscheinlich. Sein gleichnamiges Restaurant liegt in Mertert, also ganz in der Nähe. Schaeffer hat unter anderem bei Gilles Blandin, Benoît Witz, Vincent Maillard and Alain Ducasse gelernt. 2004 gewann er die Luxemburger Vorentscheidung für den Bocuse d’Or und war damit im Folgejahr in Lyon der jüngste Teilnehmer bei diesem internationalen Wettbewerb für Profiköche.

Die Filialleiterin der Buchhandlung, Barbara Hammes, begrüßte die Anwesenden in der obersten, an diesem Tag ziemlich warmen zweiten Etage. Zwei Tische mit leuchtend grünen Tischdecken waren vorbereitet, worauf sich allerlei Equipment, unter anderem ein paar kleine Kräutertöpfchen, eine große Induktionsplatte mit einem großen Topf und allerlei kleinen Dosen mit den Ingredienzien befanden.

Schaeffer selbst stand dort in seiner schwarzen Kochmontur und viele der Zuschauer waren vermutlich überrascht, wie jung (und dünn…) er ist. Er macht einen äußerst sympathischen Eindruck, was zum einen an seiner sehr ruhigen Art liegt, zum anderen aber auch am Luxemburger Akzent, den ja die meisten Deutschen ausgesprochen nett finden.

Schaeffer präsentierte drei kleine Gaumenfreuden. Nebenbei gab er noch Tipps und Tricks für den heimischen Herd preis.

Rindercarpaccio

Das Carpaccio hatte Schaeffer bereits fertig aufgeschnitten mitgebracht. Er könne ja schließlich nicht mit einer Aufschnittmaschine unter dem Arm durch Trier laufen.

Insgesamt war das Gericht klassisch gehalten. Auf das Carpaccio hatte er ein paar Parmesanspäne gelegt und das ganze mit einer Balsamicocreme verfeinert. Der eigentlich Clou kam fast unscheinbar daher: ein kleines rotes Baiser in der Größe eines Amarettini. Die meisten werden an eine zuckersüße, luftigleichte Versuchung denken. Luftigleicht war das rote Baiser von Joёl Schaeffer auch, aber nicht zuckersüß. Wie er erklärte, hatte er die Baisermasse (mit Zucker aufgeschlagenes Eiweiß) mit Rotebeetesaft eingefärbt. Herausgekommen war eine leuchtende Farbe und ein ungewöhnlicher Geschmack, der eindeutig überzeugte.

Zum Thema gab es noch einige Tipps: Für das Rindercarpaccio müsse man, so der Meisterkoch, zumindest für den Hausgebrauch nicht unbedingt auf ein Filet zurückgreifen, das ja bekanntermaßen nicht ganz billig ist, vor allem wenn man bedenkt, dass man das schöne Fleisch in lauter hauchzarte Scheiben schneide.

Fleisch könne man Zuhause auch ganz wunderbar vorbereiten, indem man es bei Niedrigtemperatur (53°C, was der Kerntemperatur von Medium gegartem Fleisch entspricht) im Ofen gare. Das Fleischstück auf ein Backblech mit Olivenöl, Salz und Pfeffer legen, von oben salzen und pfeffern und vielleicht für den Geschmack noch etwas Thymian dazu. Ein Chateaubriand von zwei Kilogramm beispielsweise könne man dann unbesorgt für mehrere Stunden im Ofen lassen. Erst kurz vor dem Servieren müsse man es dann anbraten. So kann man natürlich auch mit anderen großen Fleischstücken verfahren.

Die kleinen Baiser trockne er bei 60°C im Umluftofen. Wichtig dabei sei, einen Löffel zwischen Tür und Ofen zu klemmen, damit die Luft entweichen könne. Auf diese Art mache er auch getrocknete Tomaten.

Risotto mit Scampi

Das Risotto hatte Joёl Schaeffer schon vorbereitet. Denn ein Risotto brauche Zeit. Und bitte nicht nebenbei telefonieren, denn neben Zeit braucht es auch einiges an Aufmerksamkeit! Den Rundkornreis (Arborio oder Carnaroli), den man auch gut für Milchreis verwenden könne, hatte er in einem Topf angeschwitzt und dann mit Gemüsefond abgelöscht. Man kann aber auch Geflügelbrühe nehmen. Der Reis wird immer nur soweit aufgegossen, bis er bedeckt ist. Dann einköcheln lassen. Dies wiederholt man drei bis viermal. Der Reis sollte auf jeden Fall noch Biss haben. Schaeffer hat den Reis zum Schluss dann noch mit Sahne und Parmesan verfeinert. Dazu gab es Scampi, die der Luxemburger schon fertig mariniert hatte. Als er die Meerestiere in die heiße Pfanne legte, es langsam aber sicher zu brutzeln begann und sich ein wunderbarer Wohlgeruch verbreitete, hielt es die Zuschauer nicht mehr auf ihren Plätzen. Alle stürmten förmlich nach vorne um einen Blick auf die Scampi zu werfen. Zu dem Risotto mit Scampi servierte Schaeffer einen Rucolasalat. Das Dressing bestand aus Anchovis, Knoblauch, Dijonsenf, Eiern und Traubenkernöl. Das Gericht war sehr harmonisch. Und der Kaisergranat (Scampo) war butterzart und ein Traum. Man hätte sich reinlegen können.

Der Risottotipp: Der Koch löscht das Risotto statt mit Brühe auch gerne mal mit Karottensaft ab und würzt es dann mit Safran. Beides macht eine intensive Farbe und einen schönen Geschmack. Ausprobieren lohnt sich bestimmt!

Zucchinicremesuppe

Als letztes Gericht bereitete Schaeffer eine Zucchinicremesuppe. Die anwesende 5vier.de-Reporterin war skeptisch, ist sie doch durch wenig überzeugende lokale Cremesuppen etwas vorbelastet. Aber auch dieses Mal überzeugte das Produkt. Rote Zwiebeln und Zucchini wurden in Windeseile in Würfel geschnitten, dann wurden die Zwiebeln in etwas Öl angedünstet (es gibt vermutlich kaum einen besseren Geruch in der Küche als gebratene Zwiebeln). Schließlich kamen die Zucchini dazu und alles mit Sahne abgelöscht. Das Ganze köchelte zwei bis drei Minuten, bis die Zucchini weich wurden. Dann kam der Stabmixer zum Einsatz. Abgeschmeckt wurde noch mit Parmesan und erneut etwas Sahne. Serviert wurde das Süppchen mit den kleinen frischen Kräutern, die auf dem Tisch standen. Die Suppe war sehr schmackhaft, trotz der Sahne leicht und die Kräuter gaben eine schöne frische Würze.

Zu all den Gerichten schenkten die sehr freundlichen Mitarbeiter der Mayerschen Interbook einen sehr leckeren, frischen Sommerwein vom Weingut Kesselstatt sowohl einige alkoholfreie Alternativen aus.

Schaeffer kocht eher mediterran. Dies verwundert nicht, hat er doch unter anderem in der Provence gelernt. Er verwendet mit Vorliebe regionale und saisonale Produkte und seit ein paar Monaten immer mehr Bioprodukte. Wer die Ohren spitzte, konnte erfahren, wo er beispielsweise den Fisch für sein Restaurant kauft. Auf dem Kirchberg. Eingeweihte wissen vielleicht, was er meinte.

Das Restaurant Joёl Schaeffer in Mertert bietet neben verschiedenen klassischen Menüs und einer Vielzahl von À la carte-Gerichten übrigens auch einen preiswerten Mittagstisch an. Das dreigängige Menü kostet lediglich 16,50 €. Und Schaeffer gibt für Interessierte auch Kochkurse und man kann sich gut vorstellen, dass dies nicht nur ein Vergnügen, sondern auch sehr lehrreich sein kann.

Wir danken Joёl Schaeffer und der Mayerschen Interbook für den Genuss, den sie bereitet haben und der die Wärme in der obersten Etage vergessen ließ.

Restaurant Joël Schaeffer
Rue Haute, 1, L-6680 Mertert
Homepage: www.joel-schaeffer.lu

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Kommentare (1)

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  1. S. sagt:

    Das sieht sehr lecker aus! 🙂

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