Buntes: Was grillen wir denn heute? Kreativ am Grill!

Von Andreas Gniffke

Der Sommer scheint sich nun doch noch einmal aus seinem Versteck zu wagen und es stellt sich mal wieder die Frage, was denn auf den Grill gelegt werden soll. Nachdem wir euch in den ersten beiden Teilen unserer Serie bereits Tipps zum Grillkauf und ein paar Grillbasics näher gebracht haben, beschäftigen wir uns heute mit dem Wesentlichen, nämlich dem Grillgut. Und da gibt es weit mehr Möglichkeiten, als man oft so denkt. Die Hinweise erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit und sollen vielmehr als Inspirationsquelle dienen, um der eigenen Phantasie freien Lauf zu lassen.

Ein klassisches Beer-Butt-Hähnchen.

Schwein: Mehr als nur ein Schwenker

Über offener Flamme gegrillt ist der in unserer Region zurecht beliebte Schwenkbraten ein absoluter Hochgenuss. Zu bedenken ist aber, dass der Schwenker nicht zu lange auf dem Rost belassen werden darf, denn es gibt kaum etwas deprimierenderes als ein knochentrockenes, kurzgebratenes Stück Fleisch vom Grill. Bereitet man die wertvolleren Stücke des Schweins wie das Filetstück, Lendensteaks oder -braten zu, sollte das Stück am Ende noch zartrosa in der Mitte sein. Am besten gelingt dies, wenn die Zuschnitte nicht zu dünn sind. Mit einer würzigen Glasur oder dem Einlegen in eine Würzlake lässt sich der Geschmack weiter beeinflussen, das Fleisch wird in der Marinade gewissermaßen etwas vorgegart.

Schweinelende in Cidre-Marinade.

Doch gerade Grills, die indirekte Hitze ermöglichen, erweitern das Spektrum um ein Vielfaches. Ist man noch im Besitz eines Drehspießes, kann ein saftiger Spießbraten zubereitet werden, der aber zur Not auch ohne Spieß gelingt. Sollte es einmal etwas ausgefalleneres sein, hat Sascha Kompa, Koch im Hotel Heinz in Höhr-Grenzhausen, einen Tipp: „Schweinefilets gefüllt mit Gorgonzola sind gegrillt ein wundervolles Gericht. Das zarteste Fleisch des Schweins mit einem scharfen Messer der Länge nach bis etwas mehr als zur Hälfte einschneiden und alle Seiten mit frisch gemahlenem Salz und Pfeffer würzen. Dann den italienischen Blauschimmelkäse in kleine Stücke reißen oder schneiden und das Filet damit füllen. Gut zupressen und mit in der Länge nach aufgeschnittenen Zucchinischeiben umwickeln (Carnivore können dazu auch Speck verwenden). Das ganze Paket dann in ein Schweinenetz packen (gibt es in jeder Metzgerei, zur Not hilft auch ein Bindfaden) und bei direkter Hitze kurz anbraten, danach bei indirekter Hitze fertig garen.“

Rind: Lieber blutig, medium oder etwa ganz durch?

Für größere Fleischmengen eignet sich ein Gasgrill hervorragend.

Kaum ein Fleisch eignet sich besser für den Grill als Rindfleisch. Doch die Angst, ein hochwertiges Stück Fleisch einer mehr oder weniger unkontrollierbaren Flamme auszusetzen, lässt so manchen Gelegenheitsgriller zurückschrecken. Doch mit etwas Übung und guten Grundprodukten können überragende Ergebnisse erzielt werden. Beim Steakeinkauf sollte auf eine gleichmäßige Marmorierung des Fleisches geachtet werden, dann wird das Stück am Ende schön saftig und nicht zäh. Das Steak zunächst auf der Flamme scharf anbraten, dies sorgt für eine verführerische Kruste. Tropft hierbei Fett in die Glut, kann es zur Flammenbildung kommen. Hier ist zunächst einmal keine Panik angezeigt, aber sollten die Flammen zu lange zu hoch züngeln, sollte das Fleisch kurz in Sicherheit gebracht werden, bis sich das Feuer beruhigt hat. Nach dem Anbraten muss das Fleisch innen nur noch garziehen, beim gewünschten Garpunkt kann man sich entweder auf sein Gefühl und den Drucktest verlassen, oder man benutzt ein Fleischthermometer, um die Kerntemperatur zu ermitteln (siehe Teil zwei). Keinesfalls sollte das Fleisch angeschnitten werden, der wertvolle Fleischsaft wäre so unrettbar verloren.

Bei den Steaks kann man sich zwischen verschiedenen Klassikern, wie einem Porterhouse, T-Bone, Rib-Eye oder Rumpsteak entscheiden. Man hat die Qual der Wahl, ebenso wie bei der Herkunft des Fleischs. Gut geeignet sind wie fast immer Produkte regionaler Herkunft, doch beim Rindersteak darf es auch einmal eine längere Reise auf dem Buckel haben. „Das beste Rindfleisch kommt meiner Meinung nach aus Argentinien“, legt sich Sascha Kompa fest. „Es ist zwar preislich in der höheren Kategorie angesiedelt, der Geschmack, nachdem das Stück vom Grill kommt, ist aber einfach unbezahlbar. Das Beef aus Südamerika allgemein, vor allem Brasilien noch dazugenommen, ist auch in der Gastronomie hoch angesehen. Schön marmoriert und mit nicht zu viel Fett, lässt ein gutes Stück Angus-Fleisch die Herzen eines jeden Kochs oder Hobbygrillers höher schlagen.“

Größere Fleischstücke, wie zum Beispiel ein saftiger Rinderbraten, sollten indirekt gegrillt werden, also nicht direkt über der Flamme. Stellt man unter den Braten noch eine Aluschale mit Wasser, wird er zusätzlich zur heißen Umluft noch von der Wärme des erhitzten Wassers umhüllt. Möchte man dem Fleisch ein dezentes Raucharoma verschaffen, kann man ein oder zwei Holzstücke neben die Kohlen legen.

Doch auch bei nicht ganz so hochwertigen Fleischstücken spielt Rind seine Stärke aus. Zu Hackfleisch verarbeitet und zu Burger-Pads gepresst, kann man seiner Phantasie freien Lauf lassen und perfekte Burger nach eigenem Geschmack zusammenstellen.

Geflügel: Von Brüsten und Beer-Butts…

Persische Spieße, exotisch mariniert.

Geflügel auf dem Grill ist eine etwas heikle Sache, die Fingerspitzengefühl erfordert, sowohl vor, als auch während des Grillens. Da das Fleisch des Federviehs in der Regel einen eher dezenten Eigengeschmack aufweist, eignet es sich perfekt für unterschiedlichste Marinaden. Hier kann auch gerne einmal mit Fruchtnoten oder süß-sauren Varianten experimentiert werden. Ob man dafür unbedingt ein Hilfsmittel wie den Marinator braucht, mag jeder für sich entscheiden. Gut geeignet für das Einlegen des Fleisches sind Gefrierbeutel, die sich verschließen lassen und in denen das Fleisch gut bewegt werden kann. An die richtige Dauer muss man sich etwas herantasten, dies ist natürlich von der Größe der Fleischstücke abhängig. Einige Stunden im Kühlschrank sollten zunächst genügen, will man mehr Geschmack, kann man die Dauer ja nach eigenem Ermessen verlängern. Beim Brustfleisch kann man sich nun entscheiden, ob das Stück als Ganzes oder als Spieß gegrillt werden soll. Auch hier bieten sich viele Möglichkeiten an, den Grillabend zu variieren.

Bei größeren Stücken wie z.B. Hähnchenschenkeln, ist es ratsam, ein Fleischthermometer zur Unterstützung heranzuziehen. An der dicksten Stelle eingestochen, kann man präzise ermessen, wann das Grillgut durchgegart ist, was bei Geflügel von besonderer Wichtigkeit ist.

Hähnchen am Spieß auf einem Thüros Toronto.

Doch wer will ewig Hühnerbrüste oder Flieten grillen, auch in der Geflügelklasse gibt es eine Champions League. Warum nicht einfach einmal ein ganzes Hähnchen zubereiten? Besitzt man einen Drehspieß, ist die Angelegenheit schnell gelöst. Hähnchen gewürzt, auf den Spieß gesteckt und in geradezu meditativer Art und Weise dem sich drehenden Tier beim Rösten zugeschaut. Ein unwiderstehlicher Anblick und Geruch. Doch was tut man, wenn kein Spieß in der Nähe ist? Mit einfachen Hilfsmitteln kann man ein ähnlich gutes Ergebnis erzielen. Voraussetzung ist ein Kugelgrill mit ausreichender Deckelhöhe sowie eine Bierdose, evtl. tut es auch ein dickwandiges Glas. Zum Wohlgefallen des Grillers sollte aus der Bierdose etwa zur Hälfte abgetrunken werden, dann kann man das Hähnchen über die Dose stülpen. Belässt man zu viel Flüssigkeit im Behälter, sprudelt es heraus und der Grill versinkt im Chaos.

Fisch und Meeresfrüchte: Auf Planken und Spießen perfekt gegart

Auch für die Zubereitung von Meeresbewohnern verschiedenster Art eignet sich der Grill hervorragend, doch muss sorgfältig darauf geachtet werden, dass das empfindliche Fleisch nicht durch zu große Hitze oder den unvorsichtigen Einsatz von Zange oder Wender ruiniert wird. Ein hilfreiches Utensil ist hierfür ein Fischkorb, in den ganze Fische oder größere Stücke eingelegt und so einfacher gewendet werden können. Diese sollten zuvor etwas eingeölt werden, ebenso wie der zuvor besonders sorgfältig gereinigte Rost, wenn man den Fisch direkt auf dem Rost grillt. Eine besonders schonende Art der Zubereitung ist das Grillen von Fischfilets direkt auf Holzplanken, die ihr Aroma sanft an den Fisch abgeben. Doch auch wenn der Fisch empfindlich zu sein scheint, verträgt er sehr wohl starke Hitze, durch die das Fleisch eine leichte Kruste entwickelt und sich so besser vom Rost lösen kann.

Dorade im Fischkorb.

Meeresfrüchte wie Garnelen oder Jakobsmuscheln lassen sich gut an Spießen grillen, dann erspart man sich das mühselige Wenden der einzelnen Stücke. Für Fische und Meeresfrüchte hat Sascha Kompa wieder zwei Rezepttipps: „Man muss nicht immer auf das Filet oder den ganzen Fisch zurückgreifen. Auch hier kann man seiner Kreativität freien Lauf lassen. Man nehme zum Beispiel ein Zanderfilet, grätenfrei und frisch vom Fischhändler des Vertrauens. Den Zander leicht salzen und pfeffern. Eine Chilischote in feine Streifen schneiden, ein Stück geschälten Ingwer in kleine Würfel schneiden und mit einer in kleine Stück geschnittenen Stange Zitronengras in eine Schüssel geben. Nicht allzu viel Olivenöl hinzugeben und die ganze Mischung noch etwas mit Limettensaft abschmecken. Den Zander mit der Öl-Marinade leicht einpinseln und dann in Bananenblätter einpacken und das Paket mit einem Zahnstocher fixieren.

Wer eher Lust auf Meeresfrüchte hat, sollte mal die Kombination von Meeresfrucht mit Seeteufel und Zitronengras probieren. Hier eignen sich King-Prawn-Garnelen ziemlich gut. Die Zitronengras-Stangen kurz in Wasser einlegen, damit sie nicht Gefahr laufen auf dem Grill zu verbrennen. Die Garnelen mit einem kleinen Messer durchstechen, ebenfalls so mit dem Seeteufel-Medaillon vergehen. Dann immer im Wechsel aufspießen. Den Spieß kann man natur belassen und nur mit Salz, Pfeffer und wenig Zitrone würzen oder man legt ihn kurz in oben beschriebene Marinade ein. Den Spieß dann heiß angrillen und bei indirekter Hitze schonend zu Ende garen.“

Gemüse und Beilagen: Nicht nur für Vegetarier!

Pizza vom Pizzastein: Fast wie beim Italiener!

Die Frauen machen Salat und schneiden das Brot, die Männer stehen mit dem Bier am Grill und bereiten das Fleisch zu. Nur all zu oft erweisen sich die Grillstereotypen als wahr. Doch warum bereitet man neben dem Fleisch nicht auch die Beilagen auf dem Grill zu? Doch hier ist Timing gefragt! Gut geeignet für die Zubereitung auf dem Grill sind zum Beispiel Kartoffeln. Vorgekocht und mit Öl und Gewürzen abgeschmeckt können sie in Alufolie oder Backpapier gewickelt werden und neben der Glut vor sich hin garen, während das Fleisch auf dem Rost gegrillt wird. Es ist aber ebenso möglich, die gewürzten Kartoffeln in einer Grillschale auf den Rost zu stellen, entweder mit indirekter Hitze oder mittlerer direkter Hitze.

Auch verschiedene Gemüsesorten lassen sich gut (und fettarm) auf dem Grill zubereiten, es muss nicht immer der obligatorische Anstandsmaiskolben für die Vegetarier am Tisch sein. Paprika sollte dabei auf direkter Hitze so lange auf der Hautseite gegrillt werden, bis die Haut schwarz verbrannt ist. Diese kann dann abgezogen werden und der Rest des Fleisches ist wunderbar süß.

Nicht unbedingt zum Gemüse gehörig, ist auch Pizza oder Flammkuchen vom Grill eine geniale Variante. Investiert man ein paar Euro in einen geeigneten Pizzastein, kann man sich über einen Teig ‚wie vom Italiener‘ freuen. Man sollte aber beachten, dass der Stein sehr heiß und der Teig entsprechend schnell fertig wird, für einen üppigen Belag geht das oft zu schnell. Also lieber etwas weniger drauflegen und dafür ein paar unterschiedliche Pizzen nacheinander genießen.

Die vorgestellten Varianten stellen wie gesagt nur einen kleinen Ausschnitt des nahezu grenzenlosen Grilluniversums dar. Weitere Tipps und Hinweise lassen sich trefflich in unserem Gästebuch oder auf unserer Facebookseite diskutieren.

Fotos: Sven und Nicole Kissler (1, 5, 6, 7), Andreas Gniffke und Alexandra Geissler (2,4) und Sascha Kompa (3)

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