Campus: Trierer Uni Mensa – 5vier zu Gast in den heiligen Hallen

Von Mirna Stieler und Ellen Friese

5vier hatte die große Gelegenheit, einen Blick hinter die Kulissen der Universitätsmensa zu werfen. Alexandra Wagner-Casser, stellv. Leiterin der Verpflegungsbetriebe, nahm uns an die Hand und führte uns durch die Heiligen Hallen des Essens.

Unsere Tour startete im Foyer der Mensa. Dort holte uns Frau Wagner-Casser, zusammen mit einer Auszubildenden, ab und führte uns als Erstes in den Personalaufenthaltsraum, wo wir uns einen Plastikkittel anzogen, dann konnte unsere Tour beginnen. Besonders überrascht waren wir gleich von der Größe des Betriebes. Die zahlreichen Treppen, die wir am Anfang nach unten gehen mussten, schienen kein Ende nehmen zu wollen.

Unser erster Halt war die Warenannahme, wo um 5:15 Uhr die Arbeit beginnt: „Wir benutzen besonders viele frische Produkte und nur wenig Convenience“, erklärte uns Frau Wagner-Casser, „nur ungefähr zehn Prozent unserer Waren bestehen aus Convenience-Produkten“. Das freut den bewussten Esser natürlich zu hören. Besonders auf die Qualität der Waren wird viel Wert gelegt: „Sollte schon der LKW-Fahrer schmuddelig aussehen, darf er wieder fahren und sein Fleisch auch gleich wieder mitnehmen“. Zudem muss über alles, was angeliefert wird, penibel Buch geführt werden. So wird garantiert, dass das Essen nur aus den besten und frischesten Zutaten besteht.

Anstrengendes, aber angenehmes Arbeiten

Als Nächstes führte man uns dann in den Salatvorbereitungsraum. Dort wird der Salat, der teilweise offen von einem Hof angeliefert wird, aber auch aufgrund der Mengen teilweise aus Tüten kommt, maschinell gewaschen und geschleudert. Jedoch läuft auch noch vieles per Hand ab: „Die Karotten schälen sich leider noch nicht von selbst“, so eine Angestellte, die sich gerade um diese kümmerte. Fertig geschnitten hingegen sind schon die Kartoffeln, die die Mensa von einem Hof in der Nähe angeliefert bekommt: „Wir können dem Bauer ganz genau sagen, wie wir unsere Kartoffeln haben wollen, und er schneidet sie uns zurecht, das ist einfach super“, schwärmt Frau Wagner-Casser.

Während der Semesterferien arbeiten hier insgesamt 34, während des Semesters 49 Angestellte. Natürlich hat jeder der Bediensteten seine eigene Dienstkleidung, die außerhalb gewaschen und dann in die Mensa geliefert wird. Der Dienstbeginn für die Köche ist um 6:50 Uhr und jeder wechselt regelmäßige die Stationen, an denen er kocht. Die dort arbeitenden Köche kommen alle aus der feinen Gastronomie und mussten erst lernen, wie es ist, in einer Großküche zu kochen. Dafür sind aber auch die Arbeitszeiten wirklich angenehm: „Samstag, Sonntag und an Feiertagen ist frei und täglich um 16 Uhr nach Hause gehen zu können, welcher Koch kann das schon von sich behaupten“, so Frau Wagner-Casser.

Daraufhin ging es in einen nächsten Raum, wo die zuvor gewaschenen Salate in die kleinen Schälchen abgefüllt werden, die jedem Studenten und Mensa-Besucher wohl bekannt sein dürften: „Schälchenstellen ist bestimmt das meist gehasste bei den Mitarbeitern“, lacht Frau Wagner-Casser. Das kann man sehr gut nachvollziehen, denn wer hat schon große Lust, Hunderte von Schälchen in Reih und Glied ins Regal zu stellen.

Frische und Veganer-freundliche Küche

Was in der letzten Zeit immer mehr Verbreitung und Begeisterung in der Unimensa findet, ist das vegane Essen. Da veganes Essen so sehr von den Studenten gewünscht wird, versucht die Mensa dem so gut es geht nachzukommen: „Drei Mal in der Woche gibt es warmes veganes Essen, und auch bei unseren Salatdressings ist immer eins dabei, welches vegan ist“, betont Frau Wagner-Casser. Neben dem veganen Essen sind auch besonders Wok-Gerichte schwer im Kommen. Mittlerweile werden täglich 340 Wok-Gerichte ausgegeben.

Die nächsten Räume, die uns gezeigt wurden, waren Aufbewahrungsräume, in denen Dosen, Nudelpackungen, Süßigkeiten und Ähnliches gelagert werden. Was einem hier gleich ins Auge fällt, sind die Verpackungsgrößen. Unter zehn Kilogramm Nudeln in einer Packung geht da gar nichts. Das verdeutlicht einem auch noch einmal, dass man sich wirklich in einer Großküche befindet, wo ganz andere Maßstäbe angesetzt werden, als in der heimischen Küche. Die Räume, in denen etwas gekocht, vorbereitet oder gelagert wird, haben bestimmte Vorgaben, wie sie gereinigt werden müssen. Grün gekennzeichnet bedeutet „Keine Reinigung nötig“, rot hingegen „Intensive Reinigung nötig“ und nach der Reinigung kein Betreten mehr vom Raum, denn in den rot-gekennzeichneten Räumen werden meistens Fisch und Fleisch verarbeitet, die anfällig sind für hohe Keimentwicklung.

Wichtig ist zu erwähnen, dass wirklich nur wenige Zutaten aus Dosen und Verpackungen kommen: „Alles aus frischen Zutaten zu machen ist einfach nicht möglich. Aber wir bemühen uns so gut es geht, so wenig wie möglich Fertigprodukte zu verwenden. Doch bei unserem Stammessen zum Beispiel, wo der Warenwert 1,50 Euro beträgt, greifen wir eben auf Dosenchampignons, anstelle von frischen Pilzen, zurück, damit die Studenten auch weiterhin gutes Essen zu einem unschlagbaren Preis genießen können“, erklärt Frau Wagner-Casser. Das ist nachvollziehbar.

„Hier passiert der Zauber“

Die Produktionsstätte, also der Raum, in dem die Speisen gekocht werden, war der nächste Programmpunkt. Das besondere an dieser Küche ist, dass die Studenten in sie hineinschauen und somit verfolgen können, wie und was gekocht wird. Einige Besucher der Mensa gucken da auch gerne mal ganz genau: „Ich habe schon öfters Mails bekommen, in denen stand, dass einer der Köche sich die Stirn mit der bloßen Hand abgewischt und dann wieder den Kochlöffel in die Hand genommen hat. Aber gut, solche Beschwerden bringt das Konzept nun mal mit sich“, erzählt Frau Wagner-Casser. In der Produktionsstätte selbst steht natürlich auch großes Gerät. Von den zahlreichen Kochkesseln, entlang an großen Kippbratpfannen, einer langen Frittierstraße für Pommes und Fisch, bis hin zum Self-Cooking Center, der die einzelnen Speisen wie z.B. Knödel warmhält, ist alles dabei.

Der letzte Besichtigungsraum war dann die Spülküche. Täglich kommen an die 3000 Tabletts und eine enorm große Zahl an Besteck in die Waschstraße gefahren, werden durch Magnete getrennt und mit einer 2005 neu gekauften Spüle für 750.000 Euro gewaschen: „Als wir uns die neue Spüle zugelegt hatten, dachten wir, geben wir noch ein wenig mehr Geld aus und kaufen uns davon auch noch eine Bestecksortiermaschine, die erleichtert die Arbeit ungemein“, sagt Frau Wagner-Casser. Das glauben wir ihr bei diesen Mengen gerne.

Unser Fazit:

Die Mensa der Uni Trier bemüht sich sehr, dass den ganzen Studenten nicht nur der Magen gefüllt wird, sondern dass es auch noch super schmeckt. Es wird außerdem große Rücksicht auf Vegetarier und Veganer genommen, was unserer Meinung nach, nicht jede Mensa von sich behaupten kann. Wir haben, dank Frau Wagner-Casser, einen super Einblick in die ganze Arbeit, die hinter den Kulissen stattfindet, bekommen und gehen selber weiterhin gerne hierher essen. In diesem Sinne wünschen wir von 5vier allen Studenten einen Guten Appetit.