Freizeit: Grillbasics – Wie hole ich das Beste aus meinem Grill heraus?

Von Andreas Gniffke

Im ersten Teil unserer 5vier.de-Grillserie haben wir uns mit der Hardware, nämlich den Grills an sich beschäftigt. Nun dringen wir etwas tiefer in die Materie ein, denn wer will schon ständig langweilige Würstchen oder die in unserer Region weitverbreiteten Schwenkbraten essen? Gegen beides ist nichts zu sagen und ein gediegener Grillabend ist ohne Steak und Wurst irgendwie unvollkommen. Doch ein Grill kann viel mehr und neben dem nötigen Handwerkszeug ist viel Kreativität gefragt, dann gelingt auch ein zartrosa gebratener Rinderbraten. 5vier.de gibt euch einige Tipps, wie ihr beim nächsten Grillabend mal so richtig Eindruck machen könnt.

Nach langem hin und her habt ihr euch letztendlich doch dazu entschlossen, euch einen Holzkohlegrill zuzulegen und seid den 5vier-Tipps gefolgt und habt euch eine Variante mit Deckel zugelegt. Eine ausgezeichnete Entscheidung und in der Folge zeigen wir euch, was ihr mit eurem neuen Multifunktionsgerät so alles anstellen könnt.

Die richtige Kohle und wie bekomme ich eine ordentliche Glut?

Ohne Kohle kein Feuer...

Ein heikler Moment am Grillabend ist immer das Entzünden der Glut. Versagt man hier, kann man den Rest der Party im Keller verbringen und sich ordentlich schämen. Doch Feuermachen ist kein Hexenwerk und wie so oft sollte man bei den entsprechenden Utensilien auf Qualität achten. Bei der Frage, ob Holzkohle oder Grillbriketts besser geeignet sind, scheiden sich die Geister. Manch einer favorisiert eine Mischung aus beidem. Fakt ist, dass Grillbriketts langsamer verbrennen und eine gleichmäßigere Hitze erzeugen, wohingegen man mit Holzkohle höhere Temperaturen erzielen kann, dafür aber evtl. häufiger nachlegen muss. Auch bei der Wahl des Herstellers hat man die Qual der Wahl und oftmals zeigen Kohlen, mit denen man bereits jahrelang gute Erfahrungen gemacht hat, von einer Lieferung zur anderen ein völlig unterschiedliches Brennverhalten. Hier gilt letztendlich: Probieren geht über Studieren.

Auf alle Fälle vermeiden sollte man das Entzünden der Kohle mit flüssigen Anzündern oder durch einen großen Spritzer Spiritus, vor allem wenn der Grill bereits etwas heiß ist. Hier besteht größte Unfallgefahr und so richtig gesund ist das Zeug wohl auch nicht. Besser geeignet sind Anzünder in fester Form, die in eine Kohlepyramide gelegt und entzündet werden sollten. Ist eine gute Belüftung gesichert, reichen wenige Anzünder zum Entflammen einer ausreichenden Menge Kohle. Bei Kugelgrills sollte unbedingt darauf geachtet werden, dass die unteren Lüftungsschlitze geöffnet und nicht durch Restasche verstopft sind. Der Deckel bleibt dabei natürlich geöffnet. Vor dem Auflegen des Grillguts müssen die Anzünder vollständig verbrannt sein und die Kohle mit einer gleichmäßigen grauen Ascheschicht überzogen sein. Ein nützliches Hilfsmittel ist ein Anzündkamin, in dem man eine ausreichende Menge Kohle füllt und ihn dann im Grill oder auf einer feuerfesten Unterlage auf ein oder zwei brennende Grillanzünder stellt. Der Kamineffekt sorgt nun dafür, dass die Kohlen von unten nach oben zum Glühen gebracht werden. Ist die Glut oben angekommen, kann man die fertige Glut in den Grill schütten. Aber Achtung! Man sollte hierbei auf alle Fälle Grillhandschuhe tragen und eine gewisse Feinfühligkeit an den Tag legen, sonst schafft man es mit einem funkensprühenden Auftritt umgehend auf die Spitzenplätze von youtube.

Direktes oder indirektes Grillen?

Viele Kugelgrills sind mit einem Thermometer im Deckel ausgestattet.

Ist die Glut vorbereitet, kann endlich losgelegt werden! Doch erst muss die Kohle im Grill sinnvoll angeordnet werden. Man sollte sich vorher darüber im Klaren sein, was man eigentlich grillen will und auf welche Art und Weise dies am besten gelingt. Zwei Möglichkeiten stehen zur Auswahl, nämlich direktes und indirektes Grillen. Als direktes Grillen bezeichnet man die Variante, in der das Grillgut direkt über der Glut gegart wird. Dies eignet sich gut für kleinere Fleischstücke, die außen schön knusprig werden und dann innen dem eigenen Geschmack entsprechend durchgegart sind. Ist die Hitze zu stark oder das Fleisch zu dick, verbrennt das Fleisch außen, während das Innenleben noch roh ist. Für größere Stücke eignet sich die indirekte Hitze, in der das Grillgut neben der Glut platziert wird und nicht der direkten Hitze des offenen Feuers ausgesetzt ist. Voraussetzung für indirektes Grillen ist ein geschlossener Deckel, da die zirkulierende heiße Luft für eine schonende Zubereitung sorgt. Der Deckel sollte so selten wie möglich geöffnet werden, egal wie verführerisch der Duft aus den Lüftungsschlitzen steigt. Durch diese kann man die Temperatur etwas regulieren. Denn weit geöffnete Lüftungsklappen sorgen für größere Hitze, will man die Temperatur absenken, schließt man die Klappe so weit, bis die geeignete Temperatur erreicht ist. Mit jedem Öffnen des Deckels entweicht die heiße Luft und der Grill braucht in der Folge wieder einige Zeit, bis die Ursprungstemperatur wieder hergestellt ist. Natürlich verlängert sich so auch die Grillzeit.

Das indirekte Grillen erweitert die Möglichkeiten enorm, da ganze Braten, ganze Hühnchen oder verschiedene Gemüsesorten zubereitet werden können, die direkt über der Glut niemals gar werden würden, ohne zu verbrennen. Natürlich eignen sich auch Gasgrills hervorragend für das indirekte Grillen. Nach dem Aufheizen schaltet man einen der Brenner einfach ab, legt das Grillgut darüber und lässt dabei den gegenüberliegenden Brenner laufen. Dann den Deckel schließen und sich über das perfekt gegarte Ergebnis freuen.

Wie erkenne ich, wann mein Fleisch fertig ist?

Ein wahrlich trauriger Anblick...

Die Frage, wann das Grillgut den idealen Garpunkt erreicht hat, ist für unerfahrene Griller sicherlich die größte Stolperfalle. Aus Angst, das Fleisch könnte im Kern vielleicht doch noch nicht durch sein, werden viele Stücke oft zu lange auf dem Grill gelassen und das Ergebnis kann eine überaus trockene Angelegenheit sein. Zunächst einmal sollte festgestellt werden, welcher Hitze man das gute Stück aussetzen will und das Menü sollte entsprechend geplant werden, dass zunächst die Stücke auf den Grill kommen, die die stärkste Hitze benötigen. Zur Überprüfung der Hitze reicht ein einfacher Test. Einfach die flache Hand in gebührenden Abstand über die Kohlen halten. Wird es so heiß, dass die Hand bereits nach wenigen Sekunden weggezogen werden muss, liegt starke Hitze vor. Wird es erst ab ca. fünf Sekunden zu heiß, ist es mittlere Hitze, ab zehn Sekunden schwache Hitze. Diese Angaben werden auch in den meisten Grillrezepten als grobe Anhaltspunkte verwendet. Will man es dagegen genau wissen, kommt man um ein Thermometer nicht herum. Viele Kugelgrills haben ein im Deckel integriertes Thermometer, mit der die Temperatur im Innenraum gemessen werden kann. Will man dagegen dem Garpunkt des Fleisches auf die Spur kommen, sind Fleischthermometer das Mittel der Wahl, die die Kerntemperatur des Grillguts präzise ermitteln. Rosa gebratenes Rindfleisch sollte eine Kerntemperatur von etwas weniger als 60° C haben, wobei zu bedenken ist, dass die Kerntemperatur noch einmal um ein paar Grad ansteigt, wenn das Fleisch ruht. Schweinefleisch muss etwas weiter durchgebraten werden. Bei Geflügel sollte man besondere Vorsicht walten lassen und besonders darauf achten, die Temperatur am dicksten Stück zu messen. Die ideale Temperatur liegt bei ca. 75° C.

Die unendlichen Weiten des Grillzubehörs

Hat einen schließlich die Grillbegeisterung voll gepackt, freut sich auch die liebe Verwandtschaft, denn neben dem ständigen Nachschub an leckeren Speisen muss sie sich nie mehr Gedanken über das richtige Weihnachtsgeschenk machen, denn die Grillwelt wimmelt vor einer Vielzahl von Grillutensilien aus allen Preislagen. Doch was braucht man denn wirklich?

 

Die Auswahl an Zubehör ist riesig!!

Basics:
Ein paar Dinge sind auch für Gelegenheitsgriller einfach notwenig oder erleichtern die Arbeit am Grill enorm, denn je unkomplizierter sich dies gestaltet, desto lieber und häufiger benutzt man den Grill. Zum einen ist ein ordentliches Grillbesteck von elementarer Bedeutung. Dabei sollte man sich nicht vom äußeren Eindruck stylischer Grillkoffer blenden lassen, denn auch bei ihnen kommt es auf das Innenleben an und das hat wie alles im Leben seinen Preis. Eine stabil verarbeitete und griffsichere Grillzange, mit der man mal ein größeres Stück Fleisch wenden kann, ist unbedingte Voraussetzung genau wie ein Grillwender. Bei allen Werkzeugen, mit denen man über dem Grill hantiert, sollte darauf geachtet werden, dass die Stiellänge mit der Grillgröße korrespondiert, die Zange z.B. also lang genug ist. Sonst gibt es umgehend heiße Finger, weshalb man immer einen Grillhandschuh bereitliegen haben sollte. Für das Bewegen und Verschieben der Kohle im Grill sollte ein feuerfestes Schäufelchen oder sonstiges geeignete Gerät bereitliegen, was man relativ günstig im Gartenfachhandel erwerben kann. Das Reinigen des Grillrosts gelingt am besten bei voll erhitztem Grill, dann können Verunreinigungen einfach mit einer Grillbürste abgeschabt werden. Unabdingbar für das Marinieren ist außerdem ein Pinsel, für kleinere Fleischstücke sind Spieße das Mittel der Wahl. Benutzt man anstelle von Metallspießen die hölzerne Variante, sollten diese im Vorfeld ausreichend lang gewässert werden, damit sie auf dem Grill nicht direkt in Flammen aufgehen. Hilfreich sind außerdem Aluschalen, in denen Grillgut zwischengelagert werden kann oder die mit Wasser gefüllt auf den Kohlerost gestellt werden (neben die Kohle!), um beim indirekten Grillen Wärme von unten abgeben zu können.

Hier die Top 5 der wichtigsten Grillutensilien von Koch Sascha Kompa:

  1. Ordentliches Grillwerkzeug: Wender, Grillgabel, Zange, Touchon (Tuch zum Abwischen der schmutzigen Hände)
  2. Gute Salz- und Pfeffermühle
  3. Hochwertige Grillkohle
  4. Für die Gasgriller: Eine, besser zwei volle Gasflaschen
  5. Fleischthermometer

Kleine und große Helferlein
Neben den unverzichtbaren Helfern gibt es eine unüberschaubare Anzahl von Dingen, die einem das Leben am Grill deutlich einfacher gestalten können. Wie bereits erwähnt, kann das Grillergebnis durch den gezielten Einsatz eines Grill- und Fleischthermometers deutlich besser eingeschätzt werden. Bereitet man gerne Braten oder ganze Hähnchen zu, könnte ein Drehspieß eine lohnende Anschaffung sein, wobei die Motorstärke mit dem Gewicht des Grillguts in Einklang zu bringen ist. Für Spanferkel sollte dann die etwas größere Variante gewählt werden. Hähnchenliebhaber können allerdings auf die kostengünstige Variante zurückgreifen und das Geflügel auf einer Bierdose zubereiten, worauf im dritten Teil unserer Serie noch ausführlicher eingegangen werden wird. Für Fischfreunde sind entsprechende Körbe gut geeignet, um das Anhaften des empfindlichen Kerlchens am Rost zu verhindern und das Wenden zu erleichtern. Doch auch Teiggerichte lassen sich auf dem Grill gut zubereiten, Pizza und Flammkuchen können zu einem Hochgenuss werden. Voraussetzung ist ein Pizzastein aus Schamott oder Cordierit, die sich hoch erhitzen lassen. Die kann man im Fachhandel teuer als Pizzastein erwerben, oder sich beim Keramikhändler (!) einfach eine günstige Platte aus geeignetem Material besorgen. Die Vielfalt der Spielereien ist nahezu unerschöpflich und kann hier nicht annähernd wiedergegeben werden.

Wie kann ich mich inspirieren lassen?

Will man Tapete sparen, so kann man sich die Wände mit Regalen voller Literatur und Kochbüchern zum Thema Grillen vollstellen. Vieles davon ist gut, manches hervorragend, aber manches das Papier nicht wert, auf dem es gedruckt wurde. Eine ausführlichere Bestandsaufnahme würde hier den Rahmen sprengen, positiv stachen aber viele Bücher des Verlags Gräfe und Unzer hervor, zu nennen wäre exemplarisch Weber’s Grillbibel, die bereits in der zehnten Auflage vorliegt. Doch auch im Internet gibt es zahlreiche Angebote. Die umfangreichste Sammlung von Tipps und Rezepten bietet der Grillsportverein (GSV), der neben den reinen Serviceangeboten eine der lebendigsten Grillcommunities überhaupt betreibt, in der sich viele Tausend Grillfreunde virtuell über ihr Lieblingsthema austauschen können. Mittlerweile gibt es die Rezeptdatenbank des GSV als Applikation für das iPhone. Auf youtube haben es die BBQ-Brothers zu einer treuen Fangemeinde gebracht. Selbst wenn sie manchmal unfreiwillig komisch wirken, sind die Tipps und Tests oftmals eine große Hilfe.

Im abschließenden Teil der Serie widmen wir uns endlich dem Wesentlichen, nämlich dem Grillgut an sich. Was eignet sich besonders gut zum Grillen und wie bereitet man es am besten zu? Freut euch drauf!!

Fotos: Andreas Gniffke (2,3,4,5), Alexandra Geissler (1) und Sascha Kompa (6). Wir bedanken uns beim Thomas Bauzentrum Trier, Luxemburger Str. 234. World Partner der Firma Weber, für die freundliche Unterstützung.

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Teil 3: Was grillen wir denn heute? Kreativ am Grill!
Teil 4: Von den Freuden des Wintergrillens
Zurück zu Teil 1: Light My Fire, doch wie? 5vier.de goes BBQ!

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Kommentare (2)

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  1. Janine sagt:

    Kann mich dem nur anschliessen!!! Danke!

  2. Sehr guter Artikel. Richtig gut und interessant geschrieben, es war eine Freude das zu lesen

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