Stephan Raab liebt Qualität und Tradition

Die Konditorei Raab gehört zum Karl Marx Viertel

Eine Institution. Die Café Konditorei Raab gehört beinahe genauso fest zum Karl Marx Viertel wie der Namensgeber. Süßer Genuss ist das Pfund, mit dem Konditor-Meister Stephan Raab wuchert.

Trier/Karl Marx Viertel. Seit 1897 ist die Café Konditorei Raab eine Adresse für den süßen Genuss in der Trierer Karl Marx Straße 14. Seit 25 Jahren steht Stephan Raab, Konditor-Meister und Geschäftsführer des Familienbetriebs mit seinem Unternehmen für Qualität und Tradition. In dem Gebäude zwischen Karl-Straße und Feldstraße erstrecken sich die Räumlichkeiten für die manuelle Fertigung von Köstlichkeiten, in der mehr als dreizehn Angestellte beschäftigt sind.

Zwei Stück hochprozentige Schokolade – also mit 85 Prozent Kakaomasse mit wenig Zucker – und ein Glas Rotwein, etwas Besseres kann sich Stephan Raab nicht vorstellen.

Für seine Kunden allerdings nutzt er alle Möglichkeiten seines Hauses und sein Wissen im Umgang mit den verschiedenen Zutaten, um die süßen Verführungen wie Pralinen und Trüffel-Kompositionen herzustellen.

Neben Rohschokolade wird eine Fülle an Tafelschokolade von Weiß mit Vollmilch oder mit Füllungen wie Nugat und Marzipan bis hin zu einer Hülle aus Orangeat oder Smarties im Hause Raab geboten. „Die Kenner kommen immer wieder zu uns, weil sie diesen wunderbaren Kakaogeschmack auf der Zunge haben möchten“, erklärt Stephan Raab.

„Schokolade wird gegessen, weil sie süß ist. Wenn der Verbraucher kritisch ist, geht er analytischer vor. Und das ist der Grund, warum er zu uns kommt: Er will genießen.“

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Seit ich von der Meisterschule vor 25 Jahren zurückgekommen bin, haben wir neben den Torten die Pralinen – eben alles um das Thema Schokolade – als Schwerpunkt definiert. Der unsere Räumlichkeiten einnehmende Maschinenpark – der einzelne Schritte vereinfacht – ermöglicht mir Qualität und Preis in einen besseren Einklang zu bringen. Wir arbeiten hier allerdings weder mit Computern noch mit Roboterarmen, wie ich dies von der Industrie her kenne.

Zusätzlich haben wir drei Lehrlinge aktuell in Ausbildung, die das Programm von Pralinen, Kuchen, Creme, Gebäck, Eis oder Sahne – die breite Palette der Konditorei – lernen können. Einer der Lehrlinge ist meine Tochter Alicia.“

Pralinenfertigstellung mit Couverture – unser Film

Die Pralinenfertigstellung wird in dem 5vier.de-Film der Konditorei Raab vorgestellt. Getreu dem Leitspruch von Stephan Raab „Konditorei ist meditieren“ hört man ausschließlich die Geräusche der Maschinen.

Die Couverture, also die „Schokoladenüberzugsmasse“, besteht aus Zucker, Kakaobutter, Kakaomasse, Milchpulver und Vanille-Aroma. In der ursprünglichen Kakaobohne sind drei verschiedene Fette enthalten, die einen unterschiedlichen Schmelzpunkt haben.

Um diesen Schmelzpunkt zu erreichen, eben dass die Couverture einen schönen Glanz und keine Streifen hat, muss man die Couverture temperieren. Sie wird zwischen 45 und 50 Grad erhitzt, wird dann auf 22 bis 23 abgekühlt und nochmals angehoben – je nach Couverture (in unserem Beispiel auf 29,3 Grad). Um damit das optimale Bild der Schokolade zu haben.

Schokolade niemals in den Kühlschrank!

Für Stephan Raab ist damit ein Tabu in Sachen Schokolade eindeutig festgelegt: Sie NIEMALS in den Kühlschrank zu legen. Weder Pralinen noch Schokolade. Damit wird das Aroma gestört und vor allem wird die Schokolade grau und unansehnlich!

Im Film werden die vorbereiteten „Grundkörper“ auf das Band gelegt, mit der Schokolade überzogen und abgeklopft. Ein Luftstrahl entfernt mögliche Bläschen und weiter geht es in ein langes Band zur langsamen Abkühlung. – An dessen Ende kann dann die Praline zum Verweilen in der Temperaturkammer aufgenommen werden.

Stephan Raab notiert dazu: Bei einer Luftfeuchtigkeit zwischen 65 und 67 Prozent und einer Temperatur zwischen 16 und 18 Grad. – Natürlich ist die Praline bei Raumtemperatur zu essen!

Einfach zur Konditorei Raab, genießen gehen und glücklich werden: Die Konditorei hat etwa 50 Sorten Pralinen und etwa 20 Sorten Trüffel. – Der 12. September kann also wirklich zu einem süßen Tag im Karl Marx Viertel werden!

Über das Straßenfest im Karl Marx Viertel haben wir bereits berichtet. Hier gibt es unsere Artikel im Überblick und zum Klicken:

 

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